La Schiacciata con l’Uva (conosciuta in vernacolo fiorentino come ciaccia con l’uva) è il dolce che celebra il rito della vendemmia, un legame profondo tra la terra toscana e la tavola autunnale. Le sue origini sono squisitamente contadine ed etrusche: nasceva nei forni delle campagne tra Firenze e Prato per sfruttare i chicchi rimasti sui filari dopo la raccolta principale. Era una merenda energetica preparata con la pasta del pane avanzata, arricchita con lo strutto e addolcita dal succo degli acini che si rompevano in cottura.
La particolarità assoluta di questo dolce risiede nell’ingrediente principe: l’uva canaiola. Si tratta di una varietà a chicco piccolo, dalla buccia scura e ricca di semi che, contrariamente a quanto si possa pensare, non vanno assolutamente tolti. I semi donano una nota croccante e un retrogusto leggermente amarognolo che contrasta la dolcezza del succo. L’impasto lievitato viene diviso in due parti: si stende la prima base su una teglia unta d’olio, la si ricopre interamente di chicchi d’uva, zucchero e un filo d’olio, poi si sigilla con il secondo strato di pasta, completando la superficie con altra uva e zucchero.
Durante la cottura in forno, i chicchi letteralmente esplodono, rilasciando un succo violaceo e denso che inzuppa la pasta e crea un delizioso sciroppo caramellato in superficie. Spesso aromatizzata con qualche seme di anice o ramerino (rosmarino), la schiacciata si gusta rigorosamente fredda o a temperatura ambiente, quando lo sciroppo si è stabilizzato. È un dolce rustico, umido e appiccicoso, che profuma di mosto e di feste contadine, perfetto se accompagnato da un bicchiere di vino giovane.
