I pici al ragù di Cinta Senese celebrano il matrimonio definitivo della gastronomia senese, unendo la rusticità della pasta fatta a mano all’eccellenza di una razza suina antica. Questa preparazione è un inno alle colline e ai boschi dove questi animali pascolano allo stato brado.
I pici, spaghettoni di sola acqua e farina, mantengono dopo la cottura una consistenza callosa e una superficie rugosa ideale per trattenere i sughi. Il protagonista del condimento è il ragù di Cinta, la cui carne si distingue per la marezzatura di grasso nobile che dona al sugo una dolcezza e un’intensità aromatica uniche.
La preparazione segue i ritmi della tradizione, partendo con un battuto finissimo di odori lasciato appassire in olio extravergine d’oliva. Si aggiunge poi la carne, rigorosamente tagliata al coltello o macinata grossolanamente, facendola rosolare fino a quando non rilascia i suoi succhi, per poi sfumarla con un buon vino rosso del territorio, come un Chianti o un Rosso di Montalcino.
Infine, si unisce pochissimo pomodoro: il ragù toscano “biondo” deve esaltare la carne, non coprirla. Dopo ore di cottura a fuoco lento, la pasta viene saltata nel sugo, assorbendone i profumi. Il piatto si serve caldissimo, completato da una spolverata di pecorino toscano stagionato che bilancia la dolcezza della Cinta, regalando un morso sontuoso e profondamente toscano.
