Il Bordatino alla Pisana ci porta all’ombra della Torre Pendente, regalandoci un piatto unico che racconta l’incontro storico tra la campagna toscana e i commerci marittimi. Questa zuppa densa e corroborante rappresenta una delle massime espressioni della cucina povera e marinara di Pisa, sebbene oggi sia considerata un comfort food prevalentemente invernale e terragno.
Il nome curioso deriva dal fatto che, originariamente, veniva preparata a bordo delle navi mercantili. I marinai la cucinavano utilizzando il brodo di pesce avanzato o l’acqua di mare, addensandola con il prodotto che deperiva meno durante i lunghi viaggi: la farina di granoturco. Una volta sbarcata sulla terraferma, la ricetta è stata adottata dai contadini pisani, che hanno sostituito la base di pesce con i prodotti dell’orto, in particolare con il brodo di fagioli e il cavolo nero.
La preparazione odierna si basa su un soffritto di odori (cipolla, sedano, carota) a cui si aggiungono le foglie di cavolo nero tagliate finemente e il liquido di cottura dei fagioli cannellini o scritti. Quando le verdure sono ben cotte, si versa a pioggia la farina di mais gialla, mescolando energicamente per evitare i grumi, fino a ottenere la consistenza di una polenta molto morbida.
Il bordatino va servito caldissimo, tradizionalmente arricchito con i fagioli lasciati interi, una generosa spolverata di pepe nero e l’immancabile filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.
