I Tortelli di Castagne ci portano tra i castagneti secolari del Mugello o della Garfagnana, zone montane dove la castagna ha rappresentato per secoli il “pane dei poveri”. Questo piatto è un piccolo capolavoro della cucina autunnale e invernale, nato per celebrare la fine della raccolta nei boschi e la trasformazione del frutto in farina.
La loro unicità risiede nel perfetto e sorprendente equilibrio tra il dolce e il salato. L’anima del piatto è racchiusa nel ripieno, dove le castagne (spesso bollite e ridotte in purea, oppure utilizzate sotto forma di farina dolce) vengono sposate a ingredienti che ne smorzano la dolcezza, come la ricotta fresca, il pecorino stagionato, la noce moscata e talvolta un pizzico di ramerino o una punta di salsiccia per le versioni più robuste.
La sfoglia all’uovo, tesa e porosa, racchiude questo cuore morbido e compatto in forme generose, tipicamente quadrate o a mezzaluna.
La delicatezza del ripieno esige un condimento che non lo copra: il modo migliore per gustarli è saltati semplicemente con burro fuso e salvia, capaci di esaltare la nota tostata e zuccherina della castagna, oppure con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo e una generosa spolverata di formaggio sapido che bilancia la dolcezza del piatto.
