Il Panforte di Siena è il monumento della pasticceria medievale toscana, un dolce natalizio ricco e sontuoso che racchiude l’anima nobile e mercantile della città del Palio, Siena.
Le sue origini risalgono a prima dell’anno Mille, quando i monasteri producevano un pane semplice a base di acqua e farina, addolcito con miele e frutta, che tendeva a inasprire con il calore prendendo il nome di panis fortis (pane acido). La svolta aristocratica avvenne nel Duecento con l’arrivo delle spezie dall’Oriente: gli speziali senesi arricchirono la ricetta con pepe, cannella e chiodi di garofano, trasformandolo in un bene di lusso destinato a nobili e clero.
La preparazione del panforte è un’alchimia di consistenze e profumi. Il cuore del dolce è composto da mandorle dolci intere, scorze di arancia e cedro candite, e una miscela segreta di spezie. Questo ricco composto viene legato insieme da uno sciroppo bollente di zucchero e miele cotto “al grande filo”. L’impasto, denso e appiccicoso, viene steso a mano su un fondo di ostia all’interno di stampi circolari, spolverato con abbondante spezie o zucchero a velo, e cotto brevemente in forno per stabilizzarne la forma senza asciugarlo.
Il risultato è un dolce compatto, gommoso e straordinariamente persistente al palato, dove la dolcezza dei canditi è magistralmente bilanciata dalla spinta piccante e aromatica del pepe e delle spezie. Tagliato a spicchi sottili, il Panforte di Siena si gusta tradizionalmente a fine pasto, accompagnato da un bicchiere di Vin Santo o di Moscadello di Montalcino, capaci di reggere il confronto con la sua formidabile e millenaria intensità aromatica.
