Lo Sfratto dei Goym di Pitigliano (noto semplicemente come Lo Sfratto) è il simbolo più profondo e toccante della memoria storica e dell’integrazione culturale della “Piccola Gerusalemme” maremmana: un dolce a forma di bastone, dorato e profumatissimo, che racchiude in un guscio sottile una storia secolare di convivenza e riscatto.
Le sue origini affondano all’inizio del Seicento nella drammatica vicenda della comunità ebraica locale.
Nel 1622, per ordine del granduca Cosimo II de’ Medici, agli ebrei di Pitigliano fu imposto di abbandonare le proprie case sparse nel borgo tufaceo per essere confinati all’interno del nuovo ghetto. I messi granducali bussavano violentemente alle porte delle abitazioni con un lungo bastone di legno per intimare l’esproprio e lo sfratto immediato.
Con straordinaria resilienza e ironia culturale, le massaie ebraiche trasformarono quel trauma in un dolce, modellando la sfoglia proprio a foggia del bastone degli ufficiali e facendone un presidio di memoria e dolcezza.
L’unicità dello Sfratto di Pitigliano risiede nella preziosità degli ingredienti e nella sapiente lavorazione artigianale:
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La forma a bastone: L’impasto esterno è costituito da una sfoglia sottilissima, elastica e friabile (preparata con farina, zucchero, vino bianco toscano e olio extravergine d’oliva, rigorosamente priva di lievito e burro, nel rispetto delle regole kasher).
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Il cuore ricco e aromatico: Il ripieno è un composto denso e caramellato a base di miele millefiori o di castagno cotto a lungo sul fuoco, gherigli di noci tritate, scorza d’arancia finemente grattugiata, noce moscata e un pizzico di pepe nero.
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Il consumo e il riconoscimento: Oggi riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) e tutelato come Presidio Slow Food, lo Sfratto si taglia tradizionalmente a rondelle sottili trasversali. Si gusta a fine pasto, spesso abbinato a un calice di vino dolce del territorio come il Bianco di Pitigliano o un passito toscano, celebrando l’armonia tra la cucina contadina maremmana e la cultura ebraica.
