I necci sono il dolce simbolo della Garfagnana, autentiche cialde della tradizione montanara che racchiudono l’essenza della montagna lucchese. La loro storia è indissolubilmente legata alla Farina di Neccio della Garfagnana DOP, definita l’«oro dolce» del territorio: una farina di castagne finissima e vellutata, dal colore crema-giallino e dal caratteristico profumo di bosco e fumo di legna, testimone di una civiltà contadina che ha fatto della castagna la sua risorsa di vita.
Le radici di questa tradizione affondano intorno all’anno Mille, quando la coltivazione del castagno — chiamato localmente «albero del pane» — si diffuse in tutta la Garfagnana per contrastare le frequenti carestie. Il termine dialettale neccio indicava sia la castagna sia i prodotti che se ne ricavavano. Per i montanari, la farina dolce non era un lusso da dessert, ma la base quotidiana per preparare cibi di sostentamento come polente, focacce e cialde. Questa immensa cultura gastronomica e antropologica è stata tutelata nel 2004 con il marchio DOP.
La qualità straordinaria del piatto risiede in una filiera produttiva interamente artigianale:
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L’essiccazione nei metati: Dopo la raccolta manuale, le castagne vengono adagiate sui cannicciati dei metati (edifici storici in pietra a due piani) e asciugate lentamente per 40 giorni grazie al calore e al fumo di un fuoco di legno di castagno acceso al piano terra.
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La macinatura a pietra: Sbucciate e selezionate a mano, le castagne perfette vengono macinate nei mulini ad acqua con tradizionali macine in pietra, la cui rotazione lenta evita di surriscaldare la farina, preservandone dolcezza e profumi.
Per preparare i necci, la farina viene impastata con semplice acqua e un pizzico di sale per ottenere una pastella fluida. La cottura è un antico rito: l’impasto viene versato tra i testi, dischi di ferro arroventati direttamente sul fuoco, che cuociono rapidamente la cialda rendendola sottile, morbida e dal leggero retrogusto affumicato.
Il neccio viene poi servito ancora caldo, farcito al centro con abbondante ricotta fresca di pecora e arrotolato come un cannolo: un contrasto perfetto tra la dolcezza della farina di castagne e la freschezza della ricotta, capace di raccontare secoli di storia della Garfagnana.
