I Cenci sono i dolci simbolo del Carnevale in Toscana, conosciuti con nomi diversi in tutta Italia (chiacchiere, frappe o bugie) ma che qui mantengono un’identità legata alla semplicità domestica. Il nome “cencio” deriva dalla caratteristica forma che assumono dopo il taglio e la cottura, somigliante a stracci o ritagli di stoffa spiegazzati. Le loro origini risalgono addirittura all’antica Roma, quando durante i Saturnalia venivano preparati i frictilia, dolci a base di farina e uova fritti nel grasso di maiale e distribuiti alla folla.
La consistenza dei cenci deve essere una nuvola di leggerezza: incredibilmente friabili, croccanti e ricchi di bolle in superficie. Per ottenere questo risultato, l’impasto viene lavorato a lungo unendo farina, uova, burro (o strutto, nella versione più antica), zucchero e una componente alcolica fondamentale, come il Vin Santo o il liquore all’anice. L’alcol, evaporando rapidamente durante la cottura, favorisce la nascita di quelle iconiche bolle che rendono il dolce fragrante.
La sfoglia viene tirata sottilissima, tagliata con la rotella zigrinata in rettangoli o rombi e tradizionalmente incisa al centro per evitare che si gonfi eccessivamente in modo informe. I cenci vengono poi tuffati nell’olio bollente per pochissimi istanti, fino a doratura, e infine scolati e cosparsi con una generosa pioggia di zucchero a velo. Si gustano freddi, uno tirando l’altro, e sono perfetti per essere inzuppati in un bicchierino di Vin Santo.
