La Carne di Razza Chianina (tutelata dal marchio Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale IGP) è il simbolo assoluto della zootecnia toscana, una carne pregiata, magra e saporita, famosa in tutto il mondo per la sua qualità e per il suo legame indissolubile con il territorio.
Le sue origini sono leggendarie: la Chianina è una delle razze bovine più antiche del mondo, allevata da oltre 2500 anni nella Val di Chiana, la fertile pianura tra Arezzo e Siena. Già gli Etruschi e i Romani utilizzavano questi imponenti animali dal manto bianco candido sia per il lavoro nei campi, grazie alla loro straordinaria forza, sia nei sacrifici religiosi e nei trionfi, proprio per la loro bellezza scultorea. Nel 1998, per proteggere l’autenticità di questo gigante bianco, è nata la certificazione IGP, che garantisce la tracciabilità totale e il rispetto dei rigidi standard di allevamento.
L’unicità della Chianina risiede nelle caratteristiche morfologiche dell’animale e in una carne che richiede un trattamento da veri intenditori.
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La fiorentina perfetta: Non esiste vera Bistecca alla Fiorentina senza la Chianina. Il taglio deve essere alto almeno 3 o 4 dita, comprendere l’osso, il filetto e il controfiletto, e va cotto rigorosamente al sangue sulla brace di carbone di legna, senza alcun condimento se non un pizzico di sale e un filo d’olio toscano a fine cottura.
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Il segreto della frollatura: Essendo una carne molto magra e con fibre muscolari importanti, la Chianina non è naturalmente tenerissima appena macellata. Il segreto della sua morbidezza e della concentrazione del sapore sta nella frollatura, un periodo di maturazione in cella frigorifera che deve durare almeno 15 giorni (ma spesso arriva a 30 o più) prima di essere consumata.
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Non solo bistecca: Sebbene la fiorentina sia il taglio più celebre, la Chianina eccelle in tutta la cucina tradizionale toscana. I tagli anteriori, ricchi di collagene, sono ideali per lo stracotto alla fiorentina, lo spezzatino o per il celebre Peposo dell’Impruneta, dove la carne viene cotta per ore nel vino rosso e pepe nero fino a sciogliersi in bocca.
