Il Pecorino di Pienza è una delle massime espressioni dell’arte casearia toscana, un cacio leggendario che racchiude nei suoi profumi l’essenza stessa della Val d’Orcia, sospeso tra una dolcezza carezzevole e sfumature intensamente aromatiche.
Le sue origini affondano nella storia profonda di Pienza, la “città ideale” del Rinascimento. Fu Papa Pio II a innamorarsi perdutamente di questo formaggio nel XV secolo, tanto da pretendere che fosse sempre presente nei banchetti papali e che le forme venissero marchiate per riconoscerne la provenienza. Il segreto del suo successo risiedeva (e risiede tuttora) nei pascoli della Val d’Orcia, ricchi di argilla e caratterizzati da erbe aromatiche uniche, come l’assenzio marino, il vito e il timo, che le pecore brucano regalando un latte profumatissimo.
La particolarità del Pecorino di Pienza risiede nelle tecniche tradizionali di affinamento, che variano di zona in zona.
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La stagionatura in barrique: Le forme più pregiate, dopo i primi mesi di maturazione, vengono messe a riposare all’interno di botti di rovere (barrique) avvolte in foglie di noce, in cenere di legna o sotto le vinacce del vino rosso locale (come il Brunello o il Nobile). Questo processo dona alla crosta colorazioni uniche e alla pasta una complessità aromatica straordinaria.
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Il “Gran Riserva” a pasta cruda: La versione più celebre è quella stagionata su assi di legno di abete per almeno 90 giorni. La pasta rimane compatta ma solubile, con un sapore dolce ma persistente, mai piccante.
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L’abbinamento perfetto: È il compagno d’elezione per i grandi vini rossi della Val d’Orcia. Si gusta idealmente a scaglie con un filo di miele di castagno o abbinato a confetture di cipolla rossa, sul pane sciocco toscano rigorosamente scaldato sulla brace.
