Il Farro della Garfagnana IGP è il re dei cereali antichi toscani, un chicco fiero, resistente e nutriente che custodisce intatto il legame tra l’agricoltura dell’Impero Romano e la cucina contadina contemporanea.
Le sue origini sono letteralmente millenarie: il farro (Triticum dicoccum) era la base alimentare delle legioni romane, che lo utilizzavano per preparare il puls, una sorta di polenta che costituiva il sostentamento principale dei soldati. Mentre nel resto d’Italia questo cereale è stato progressivamente sostituito dal grano tenero e duro, nelle valli isolate e protette della Garfagnana la coltivazione è proseguita ininterrottamente per secoli, trovando un microclima ideale tra i 300 e i 1000 metri di altitudine. Nel 1996 è stato il primo cereale in assoluto a ricevere la prestigiosa certificazione IGP a livello europeo.
A differenza delle varietà moderne o del farro perlato industriale, il farro garfagnino mantiene caratteristiche strutturali e nutrizionali uniche.
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Un cereale “vestito”: Il farro della Garfagnana è un grano “vestito”, il che significa che il chicco rimane saldamente racchiuso nelle sue glume (le pellicole esterne) anche dopo la trebbiatura. Per essere consumato deve subire la “brillatura” nei mulini tradizionali, un processo meccanico che elimina la scorza esterna senza però privarlo delle fibre e delle sostanze nutritive nobili.
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La tenuta di cottura leggendaria: I chicchi di farro IGP hanno la particolarità di rimanere consistenti, elastici e “al dente” anche dopo cotture prolungate. Non scuoce mai e rilascia la quantità perfetta di amido per legare i liquidi senza diventare colloso.
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La zuppa di farro: È il piatto simbolo della Garfagnana. Il farro viene cotto lentamente insieme a un passato di fagioli scritti (un’altra varietà locale), bietole, aromi e l’immancabile cotenna di maiale o un osso di prosciutto per dare spessore al brodo. D’estate, invece, è straordinario nelle insalate fredde al posto del riso.
