Il Pecorino delle Balze Volterrane DOP è un formaggio aristocratico e raro, famoso per la sua eleganza e per quel sapore incredibilmente dolce ed erbaceo che lo distingue nettamente da tutti gli altri pecorini italiani.
Le sue origini sono antichissime e indissolubilmente legate alle imponenti “Balze” di Volterra, le spettacolari e profonde voragini di erosione argillosa che caratterizzano il paesaggio. In queste terre impervie, i pastori etruschi prima e i monaci medievali poi, notarono che il latte delle pecore che pascolavano tra i calanchi aveva proprietà uniche. Per far cagliare il latte senza usare il tradizionale caglio animale, iniziarono a sfruttare una pianta della zona. Questa secolare tradizione è stata protetta nel 2015 con l’ottenimento della DOP.
Il segreto e la vera unicità di questo pecorino risiedono proprio nel suo legame con il mondo vegetale.
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Il miracolo del caglio verde: A differenza della stragrande maggioranza dei formaggi, qui si usa esclusivamente il caglio vegetale ricavato dai fiori del carciofo selvatico, raccolti in estate ed essiccati. Questo enzima dona al formaggio una straordinaria morbidezza e impedisce lo sviluppo di note piccanti o troppo ovine, lasciando spazio a sentori di erba tagliata e fiori.
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Le quattro stagionature: Viene prodotto nelle varianti fresco, semistagionato, stagionato e da assottigliare. Durante la maturazione (che per lo stagionato supera i 4 mesi), le forme vengono custodite in ambienti freschi e massaggiate con olio d’oliva o cenere.
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A tavola: La sua innata dolcezza lo rende perfetto per essere gustato da solo, ma l’abbinamento ideale è con il miele di sulla locale o all’interno di un tagliere di verdure primaverili, accompagnato da un calice di vino bianco toscano strutturato o un rosso giovane.
