Lo Zafferano di San Gimignano DOP è l’oro purissimo della Toscana, una spezia preziosa e regale che nel Medioevo ha letteralmente finanziato la costruzione delle celebri torri che oggi rendono unico il profilo della città.
Le sue origini documentate risalgono al XIII secolo, quando San Gimignano era un crocevia fondamentale lungo la Via Francigena. La coltivazione dei fiori di Crocus sativus divenne talmente fiorente e la spezia di una qualità così eccelsa che lo zafferano veniva utilizzato non solo in cucina o per tingere i tessuti, ma come vera e propria moneta di scambio. Con lo zafferano si pagavano i riscatti delle città, si saldavano i debiti di guerra e si finanziavano i palazzi nobiliari. Nel 2005 questa secolare eccellenza ha ottenuto la protezione DOP.
La particolarità dello Zafferano di San Gimignano risiede in un disciplinare che impone una lavorazione esclusivamente manuale e la vendita rigorosamente in fili interi.
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Il divieto della polvere: Per garantire l’assoluta purezza ed evitare sofisticazioni, lo zafferano DOP non può essere venduto macinato. Si presenta solo sotto forma di filamenti (gli stimmi del fiore) di un colore rosso porpora intenso. Per usarlo, i fili vanno lasciati in infusione in acqua calda per qualche ora.
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La fatica del raccolto: Per produrre un solo chilogrammo di zafferano secco occorrono circa 150.000 fiori. La raccolta avviene all’alba, nei mesi di ottobre e novembre, prima che il sole faccia aprire i petali. Gli stimmi vengono separati dal fiore uno a uno, a mano, e poi essiccati delicatamente su brace di legna.
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Il profumo nel piatto: Ha un aroma penetrante, persistente, con note tostate e leggermente amare. In Toscana si usa per arricchire il risotto, ma storicamente impreziosisce piatti tradizionali e dolci antichi, oltre ad accompagnare sublimemente carni bianche e crostini di fegatini.
