Il Biroldo della Garfagnana è il re dei salumi “poveri” e di recupero, un sanguinaccio dal sapore primordiale e speziato che rappresenta l’essenza stessa della filosofia contadina toscana: del maiale non si butta via niente.
Le sue origini si perdono nella notte dei tempi, tra le valli boscose e isolate della Garfagnana, in provincia di Lucca. Nelle case coloniche, il giorno della macellazione del maiale era un momento di festa ma anche di duro lavoro. Il sangue, la parte più deperibile in assoluto, doveva essere lavorato immediatamente. Nacque così il Biroldo, storicamente preparato utilizzando le parti meno nobili del suino (testa, cuore, lingua e cotenne) bollite e unite al sangue fresco. Oggi questo antico capolavoro è protetto come Presidio Slow Food.
A differenza di altri sanguinacci italiani che tendono al dolce, il Biroldo della Garfagnana è un salume decisamente speziato, dalla consistenza morbida e dal colore marrone scuro.
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La “concia” segreta dei norcini: Ogni norcino custodisce la propria ricetta della concia, un mix potentissimo di spezie che include finocchio selvatico, chiodi di garofano, cannella, noce moscata, pepe e aglio. Questa miscela serve a bilanciare il sapore ferroso del sangue, trasformandolo in un aroma caldo e vellutato.
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La forma a “palla”: L’impasto di carne bollita, spezie e sangue viene insaccato nello stomaco (o nella vescica) del maiale, assumendo una caratteristica forma tondeggiante e schiacciata, simile a una pagnotta. Viene poi bollito nuovamente in un grande calderone per circa tre ore e lasciato raffreddare lentamente.
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Come gustarlo: Tradizionalmente si mangia tiepido, tagliato a fette spesse, accompagnato dal pane di neccio (fatto con farina di castagne locale) che contrasta con la sua dolcezza, oppure ripassato in padella con un filo d’olio e una foglia di salvia.
