Le Cieche alla Pisana sono un piatto leggendario, un’autentica reliquia della memoria gastronomica di Pisa e del litorale toscano. Questa ricetta, oggi quasi impossibile da assaggiare nella sua versione originale a causa delle rigidissime (e sacrosante) leggi di tutela ambientale, celebrava le “cieche”, ovvero gli avannotti dell’anguilla (le piccolissime anguille trasparenti) nel momento in cui risalivano la foce dell’Arno.
La preparazione tradizionale è un inno alla semplicità e alla delicatezza, studiata appositamente per non coprire il sapore unico e la consistenza quasi impalpabile di questi piccolissimi pesci.
In un tegame, preferibilmente di terracotta, si faceva scaldare un’abbondante dose di olio extravergine d’oliva con qualche spicchio d’aglio schiacciato e diverse foglie di salvia fresca. Non appena l’olio raccoglieva i profumi degli aromi, le cieche – precedentemente lavate con estrema cura in acqua e aceto – venivano tuffate nel tegame.
La cottura era rapidissima, una questione di pochissimi minuti: non appena i pesciolini perdevano la loro trasparenza diventando di un bianco latte opaco, il piatto era pronto. Spesso, negli ultimi istanti di cottura, veniva aggiunto un uovo sbattuto per legare il tutto, creando una consistenza vellutata e ricca.
Le Cieche alla Pisana si servivano caldissime, con una generosa macinata di pepe nero fresco e accompagnate da fette di pane toscano abbrustolito.
Nota importante: Oggi la pesca delle cieche è severamente vietata per proteggere la specie dall’estinzione. Nelle trattorie pisane che vogliono mantenere viva la memoria di questo piatto, le cieche vengono oggi sostituite con il “pesce ghiaccio” o con i “neonati” di altre specie consentite, ricalcando fedelmente l’antico e profumato procedimento a base di aglio, olio e salvia.
