I Panigacci di Podenzana ci trattengono in Lunigiana, per la precisione nel piccolo borgo di Podenzana, dove questa preparazione rappresenta un vero e proprio culto protetto da un apposito consorzio. Strettamente imparentati con i testaroli, i panigacci condividono gli stessi ingredienti ancestrali – farina, acqua e sale – ma si differenziano totalmente per lo strumento e il rituale di cottura.
La pastella viene infatti colata all’interno dei “testi” di terracotta, piccoli piattini realizzati a mano con argilla locale, che vengono preventivamente arroventati in cataste geometriche nel fuoco di legna viva. Una volta caldi, i testi vengono riempiti con un velo di pastella, impilati nuovamente l’uno sull’altro per cuocere il panigaccio da entrambi i lati grazie al calore accumulato, e infine sfornati dopo pochissimi minuti. Il risultato è una cialda rotonda, fragrante, croccante ai bordi e squisitamente morbida al centro, segnata dalle tipiche bruciature della terracotta.
A differenza dei testaroli, i panigacci tradizionali non si bollono, ma si mangiano caldissimi, appena tolti dal testo. Il rito esige di aprirli a metà e farcirli con i salumi tipici del territorio, come il lardo di Colonnata, la coppa o il prosciutto crudo, che si sciolgono letteralmente a contatto con la pasta bollente. In alternativa, si accompagnano con formaggi morbidi e cremosi come lo stracchino.
Esiste anche una versione “fatta rinvenire” in acqua bollente e condita con pesto o sugo di funghi, ma il panigaccio autentico si mangia con le mani, fumante, celebrando la convivialità più pura della Lunigiana.
