L’Arista alla Fiorentina è il classico arrosto di maiale della domenica in Toscana, un piatto intramontabile che profuma di famiglia e di festa. Il termine stesso “arista” porta con sé una storia affascinante: la tradizione vuole che nel 1439, durante il Concilio ecumenico di Firenze, agli ospiti bizantini venisse servito questo arrosto e che il cardinale greco Bessarione, entusiasta del sapore, esclamasse “Aristos!” (il migliore). Da allora, i fiorentini adottarono quel nome per definire la lombata di maiale.
La particolarità di questa preparazione risiede nella scelta del taglio della carne, che deve essere rigorosamente la lonza o il ramerino di maiale completa delle sue costole. L’osso non solo mantiene la carne incredibilmente succosa e morbida durante la cottura, ma conferisce al piatto una presentazione scenografica e rustica, tipica delle tavole toscane.
Il segreto aromatico dell’arista è il “composto”, un trito generoso di ramerino (rosmarino) fresco, spicchi d’aglio, abbondante sale e pepe nero macinato fresco. Questo battuto viene massaggiato energicamente sulla carne e inserito in profonde incisioni praticate vicino all’osso, affinché gli aromi penetrino fino al cuore del pezzo. La carne viene poi legata stretta con lo spago da cucina e unta d’olio extravergine d’oliva.
La cottura avviene tradizionalmente in forno o in un tegame di coccio, sfumando a metà cottura con del vino bianco secco. L’arista alla fiorentina si serve tiepida o fredda, tagliata a fette spesse tra le costole, bagnata con il saporito fondo di cottura ristretto e accompagnata dalle classiche patate arrosto o dai fagioli cannellini all’olio.
