La Trippa alla Fiorentina è uno dei capisaldi della cucina di strada, un piatto povero ma nobile che racconta la capacità tutta fiorentina di trasformare le frattaglie in una prelibatezza da re. Protagonista assoluto di questa preparazione è lo stomaco bovino, storicamente venduto dai “trippai” nei loro chioschi sparsi per la città, dove ancora oggi viene celebrato come un rito quotidiano.
Per la ricetta si utilizzano diverse parti della trippa, come il chiappone e la cuffia, accuratamente lavate e tagliate a striscioline sottili. A differenza della versione romana, la trippa alla fiorentina si distingue per la sua delicatezza e per l’equilibrio dei sapori, che non prevede l’uso di mentuccia o di ingredienti troppo dominanti, lasciando spazio alla dolcezza del pomodoro.
La preparazione inizia con un battuto classico di cipolla, carota e sedano, fatto appassire lentamente in olio extravergine d’oliva. Si unisce poi la trippa, lasciandola insaporire e asciugare bene prima di sfumarla con un goccio di vino bianco secco. Solo a questo punto si aggiungono i pomodori pelati o la passata, lasciando sobbollire il tutto a fuoco lentissimo per circa un’ora, finché la carne non diventa tenerissima e il sugo densamente ristretto.
Il vero segreto della Trippa alla Fiorentina si rivela però alla fine, a fuoco spento. Il piatto esige un generoso riposo e viene servito caldissimo, tradizionalmente mantecato con un filo d’olio a crudo e un’abbondante spolverata di parmigiano reggiano o pecorino toscano, che legandosi al sugo crea una cremosità irresistibile, perfetta per l’immancabile “scarpetta” con il pane sciocco.
