Il Baccalà alla Livornese è uno dei piatti simbolo della cucina di mare toscana, nato dall’incontro tra la tradizione dei pescatori della città labronica e le merci che transitavano per il suo porto franco. Sebbene il baccalà non sia un pesce del Mediterraneo, la sua conservazione sotto sale lo ha reso nei secoli un pilastro della cucina popolare toscana, capace di sposarsi magnificamente con i sapori decisi della costa.
La preparazione richiede che il filetto di baccalà, già perfettamente dissalato, venga tagliato a pezzi regolari, infarinato e poi fritto in abbondante olio d’oliva. Questo passaggio iniziale è fondamentale per sigillare la carne del pesce, creando una leggera crosticina dorata che le permetterà di mantenere la sua caratteristica compattezza e succosità durante la successiva cottura nel sugo.
A parte si prepara il condimento, che è il vero segreto della ricetta. In un tegame si fa appassire un trito abbondante di cipolla e aglio in olio extravergine d’oliva, a cui si aggiungono i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Il sugo deve cuocere lentamente fino a diventare denso e profumato. A questo punto, i pezzi di baccalà fritto vengono adagiati delicatamente nella salsa, lasciandoli insaporire a fuoco dolce per circa un quarto d’ora affinché i sapori si fondano.
Il piatto si presenta con un colore rosso vivo, arricchito da una generosa manciata di prezzemolo fresco tritato a fine cottura. Il Baccalà alla Livornese si serve caldissimo, accompagnato da fette di pane toscano, ideale per raccogliere il sugo ricco, saporito e leggermente sapido che caratterizza questa storica specialità di mare.
