L’Anatra all’Arancia è un secondo piatto sontuoso e raffinato che, contrariamente a quanto molti pensano, affonda le sue radici storiche più profonde proprio a Firenze, prima di essere esportato in Francia da Caterina de’ Medici. Conosciuto originariamente come “paparo alla melarancia“, questo piatto celebra l’antico gusto rinascimentale per l’accostamento tra la carne e la frutta, perfetto per ingentilire la naturale grassezza del volatile.
La preparazione richiede una cura meticolosa, a partire dalla scelta dell’anatra, che deve essere pulita ed eviscerata con attenzione. La carne viene massaggiata esternamente con sale e pepe, mentre l’interno viene farcito con aromi classici come il ramerino (rosmarino) e la salvia, prima di essere legata per mantenere la forma durante la lunga cottura.
Il processo ha inizio in un grande tegame o in forno, dove l’anatra viene fatta rosolare lentamente nel burro e nell’olio extravergine d’oliva per sigillare la pelle e far sciogliere il grasso in eccesso. Una volta dorata in modo uniforme, la carne viene sfumata con del liquore, tradizionalmente il Grand Marnier o il Cointreau, e con il succo fresco di diverse arance, preferibilmente biologiche.
Il vero tocco di classe risiede nella salsa finale: il fondo di cottura dell’anatra viene ristretto e legato con una strisciolina di scorza d’arancia sbollentata e tagliata a julienne, un pizzico di zucchero e poche gocce d’aceto per bilanciare la dolcezza. L’Anatra all’Arancia si serve tagliata a pezzi, nappata da questa densa salsa agrodolce, lucida e profumatissima, capace di equilibrare meravigliosamente la ricchezza della carne.
