I Colombacci alla Ghiotta sono il manifesto della cucina venatoria dell’Appennino toscano, un piatto antico e cerimoniale che unisce le province di Arezzo e Siena alla vicina Umbria. Questa preparazione celebra il colombaccio – il piccione selvatico – una preda la cui carne scura, compatta e dal sapore ferigno e muschiato richiede una lavorazione magistrale per essere valorizzata al meglio.
Il termine “ghiotta” si riferisce sia alla leccarda che un tempo veniva posta sotto lo spiedo per raccogliere i succhi della carne, sia alla salsa monumentale, densa e aromatica, che costituisce l’anima stessa della pietanza.
La particolarità di questo piatto risiede in una doppia cottura e nell’uso sapiente delle frattaglie. I volatili vengono inizialmente arrostiti (allo spiedo o in tegame) insieme a un trito di aromi e rigatino. Successivamente, i fegatini e i durelli dei colombacci vengono pestati e cotti insieme al fondo di cottura della carne, arricchito con vino rosso, un goccio d’aceto per sgrassare, aromi e buccia di limone.
I colombacci vengono poi tagliati a pezzi e lasciati sobbollire a lungo in questo intingolo scuro, vellutato e dal carattere deciso, finché le carni non diventano tenere e succulente. Il piatto si serve caldissimo, tradizionalmente adagiato su fette di pane abbrustolito sulla brace, pronte a inzupparsi di questa salsa dal fascino squisitamente ancestrale.
