La Triglia alla Livornese è un capolavoro di semplicità che profuma di mare e di scogli, una ricetta storica della città di Livorno che nobilita uno dei pesci più saporiti ma delicati del Mar Tirreno. Questo piatto esalta la delicatezza della triglia di fango o di scoglio, caratterizzata da carni finissime e da un gusto inconfondibile, sposandola con i sapori decisi della tradizione toscana della costa.
La riuscita del piatto si gioca interamente sulla delicatezza dei tempi di cottura, poiché la carne della triglia è estremamente fragile e tende a sfaldarsi facilmente. I pesci, accuratamente squamati ed eviscerati ma rigorosamente lasciati interi con la testa, non vengono fritti preventivamente come accade per il baccalà, ma vengono adagiati direttamente all’interno del sugo per una cottura brevissima.
La base della preparazione è una salsa di pomodoro semplice ma profumata. In un tegame capiente si fa soffriggere un trito di aglio e abbondante prezzemolo fresco in olio extravergine d’oliva, a cui si aggiungono i pomodori pelati schiacciati o la passata. Il sugo viene lasciato restringere e insaporire per qualche minuto prima di accogliere le triglie, che cuociono a fuoco dolce per pochissimi minuti per lato, venendo girate una sola volta e con estrema cura.
Il piatto si serve caldissimo, guarnito con un’ulteriore spolverata di prezzemolo fresco tritato a crudo. La Triglia alla Livornese si accompagna tradizionalmente con fette di pane toscano, indispensabili per raccogliere il delizioso intingolo in cui il sapore del pomodoro si fonde magnificamente con gli umori e l’aroma marino rilasciati dal pesce.
