I Pici sono l’emblema assoluto della pasta fresca toscana: spaghettoni rustici, rugosi e fatti rigorosamente a mano, che racchiudono nel loro spessore irregolare tutta l’anima contadina e fiera della Toscana del sud.
Le loro origini sono antichissime e ci riportano direttamente all’epoca degli Etruschi. Nel celebre sito archeologico della Tomba dei Leopardi a Tarquinia (un tempo territorio etrusco), è visibile un affresco che ritrae una scena di banchetto in cui compare una pasta lunga e irregolare, considerata l’antenata diretta dei pici. Il nome stesso deriva probabilmente dal gesto antico che si compie per crearli, ovvero “appiciare”, l’atto di lavorare l’impasto con il palmo della mano per stenderlo in un filo lungo e grosso. È la pasta simbolo della Val d’Orcia, della Val di Chiana e delle terre senesi.
A differenza della classica pasta all’uovo emiliana, i pici nascono come piatto poverissimo, figlio della cucina di sussistenza.
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L’impasto “della miseria”: La ricetta originale e autentica prevede solo due ingredienti: farina di grano tenero (o mista a semola) e acqua. L’uovo era un lusso che i contadini preferivano vendere o tenere per le grandi occasioni; al massimo, nella ricetta “ricca”, se ne concedeva uno solo per un chilo di farina.
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L’arte dell’appicciatura: Non si usa la macchina e non si usa il mattarello per fare le strisce. Si stacca un pezzetto di impasto e, con il palmo della mano, lo si ruzza (strofina) sulla spianatoia di legno tirandolo fino a ottenere uno spaghetto lungo, grosso e volutamente imperfetto. Questa lavorazione artigianale crea una superficie incredibilmente porosa, nata per trattenere i sughi.
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I condimenti della tradizione: I pici non si abbinano a un sugo qualunque. I loro compagni storici sono tre: all’Aglione (un sugo di pomodoro con l’Aglione della Val di Chiana, un aglio gigante, dolcissimo e digeribile), alle Briciole (fatti saltare in padella con mollica di pane toscano raffermo, sbriciolata e tostata nell’olio con aglio e peperoncino) oppure con il ricco ragù di carne di Chianina o di cinghiale.
