Lo Stoccafisso alla Toscana (conosciuto in alcune zone anche come stoccafisso alla livornese e in altre alla pisana) è un piatto monumentale della cucina di terra e di mare. Sebbene condivida con il baccalà l’origine (il merluzzo nordico), lo stoccafisso si distingue perché viene steso all’aria gelida del nord e asciugato, richiedendo giorni di ammollo in acqua corrente per ritornare morbido, compatto e decisamente saporito.
In Toscana, la preparazione dello stoccafisso è un rito lento che esalta la consistenza tenace e callosa della sua carne, capace di assorbire i sughi come poche altre cose al mondo.
La ricetta classica prevede che il pesce, ben ammollato, venga spinato, spellato e tagliato a pezzi quadrati piuttosto grandi. La base del piatto è un soffritto verace e profumato: in abbondante olio extravergine d’oliva si fanno appassire cipolla, carota, sedano, tanto aglio e un bel pezzetto di peperoncino per dare la spinta.
Si uniscono poi i pezzi di stoccafisso, facendoli insaporire a fondo prima di sfumare con un buon bicchiere di vino bianco secco. Una volta evaporato l’alcol, entrano in scena i pomodori pelati schiacciati con la forchetta. Il tutto deve cuocere a fuoco dolcissimo, coperto, per circa un’ora.
Il vero tocco di classe toscano, però, arriva a metà cottura: l’aggiunta delle patate, tagliate a tocchi grossi. Le patate non sono un semplice contorno, ma un ingrediente strutturale: cuocendo insieme al pesce, rilasciano il loro amido, assorbono l’umore sapido dello stoccafisso e creano un’intingolo denso, cremoso e irresistibile.
Si serve caldissimo, preferibilmente dopo averlo fatto riposare un po’ per far sposare i sapori, completato da una manciata di prezzemolo fresco tritato e dall’immancabile pane toscano per ripulire il piatto.
