Le Chiocciole di San Quirico ci portano nel cuore della tradizione contadina e delle feste popolari del territorio di Siena, dove le lumache di terra sono da sempre considerate una prelibatezza assoluta. Questo piatto robusto e intensamente aromatico esalta una materia prima umile, raccolta tradizionalmente nei campi dopo le piogge autunnali, trasformandola in un secondo piatto ricco e dal carattere inconfondibile.
La preparazione è un inno alla pazienza, poiché richiede una lunga e meticolosa fase di spurgo e lavaggio delle chiocciole, fondamentale per garantirne la purezza. Una volta pronte, le lumache vengono bollite in acqua aromatizzata con odori per ammorbidire la carne e facilitare la successiva fase di cottura nel sugo.
L’anima del piatto risiede nel condimento, un intingolo saporito e piccante che deve penetrare all’interno dei gusci. Si parte da un battuto classico di aglio, cipolla, carota e sedano, arricchito da un tocco di rigatino (la pancetta toscana) o salsiccia sbriciolata per dare spessore. La vera nota identitaria è data però dalle erbe aromatiche: la nepitella (mentuccia selvatica) e il ramerino (rosmarino), che insieme al peperoncino fresco firmano il profilo olfattivo della ricetta.
Il tutto viene sfumato con vino rosso corposo e lasciato cuocere per ore insieme alla passata di pomodoro, finché il sugo non diventa denso, scuro e strettissimo. Si servono fumanti nel tegame di terracotta, accompagnate da fette di pane toscano abbrustolito, indispensabili per raccogliere ogni goccia del delizioso e piccante intingolo selvatico.
