I Testaroli alla Lunigiana ci portano nell’estremo nord della Toscana, in quella terra di confine e castelli racchiusa tra le Alpi Apuane e l’Appennino. Considerati da molti la forma di pasta più antica del mondo, i testaroli rappresentano un vero e proprio reperto archeologico della gastronomia, risalente all’epoca romana e sopravvissuto fino a noi.
La loro unicità risiede nella preparazione e nella cottura. Non si tratta di una pasta stesa al mattarello, ma di una pastella fluida fatta di soli tre ingredienti: farina di grano tenero, acqua e sale. Questa pastella viene versata direttamente sui “testi”, speciali piastre roventi di ghisa (un tempo di terracotta) preriscaldate sul fuoco di legna. La cottura è rapidissima e dà vita a una sorta di crespella spessa, soffice e caratterizzata da piccoli alveoli in superficie.
Una volta pronti, i testaroli vengono tagliati a losanghe di circa quattro o cinque centimetri. La vera magia culinaria avviene al momento del servizio: i pezzetti non vengono descritti come “cotti”, ma semplicemente “rinvenuti” in acqua bollente a fuoco spento per appena un minuto, preservando la loro consistenza spugnosa.
Il condimento tradizionale con il pesto, olio extravergine d’oliva e parmigiano (o pecorino) sancisce il legame indissolubile con la vicina Liguria. La superficie porosa e calda del testarolo assorbe il condimento alla perfezione: la freschezza del basilico e la sapidità del formaggio penetrano nella pasta, regalando un morso morbido, profumatissimo e intriso di una storia millenaria.
